Filets de perche aux orties

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de perche
• 150 g d’échalotes
• 50 g de beurre
• ½ verre d’eau
• ½ verre de vin blanc
• 250 g d’orties naturels
• ¼ L de crème fraîche
• 3 jaunes d’œufs
• 20 pousses d’orties fraîches
• Sel aux herbes de St Hildegarde
• Thym
• Laurier

Dans une poêle, mettre à suer les échalotes dans le beurre.
Ajouter les filets de perche, arroser avec l’eau et le vin.
Saupoudrer d’aromates, assaisonner, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 5 à 7 mn (en fonction de l’épaisseur des filets). Réserver les filets au chaud dans le plat de service. Garder le bouillon de cuisson.

Egoutter légèrement les orties au naturel, ajouter un peu de crème et mixer en purée fine.

Avec la moitié de cette purée, préparer les petits flans d’orties : y battre les jaunes d’œufs, assaisonner si besoin, verser dans des petits ramequins beurrés et faire prendre au bain-marie (12 mn à l’autocuiseur, ou 25 mn dans un four chaud). Lorsqu’ils sont bien pris, démouler sur le plat au milieu des filets de poisson.

Pendant ce temps, faire frire les pousses d’orties fraîches pendant 10 secondes dans l’huile bouillante.

Pour la sauce : Dans le bouillon de cuisson du poisson, ajouter la crème et un reste de purée d’orties, donner quelques bouillons et en napper les filets de perche. Décorer avec des rondelles de citron et les pousses d’orties frites.