L’épeautre est « la meilleure des céréales » selon sainte Hildegarde de Bingen
Elle précise dans son livre Physica, ch V :
« L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. »
Ancêtre du blé, l’épeautre est une des premières céréales connues par l’homme, son existence est attestée dès -9000 avant JC. L’épeautre se distingue du blé par son aspect morphologique, son grain est vêtu, c’est-à-dire enveloppé dans une glume riche en silice, il s’agit de la balle d’épeautre. Cette balle particulièrement résistante en faisait d’ailleurs un grain très prisé car on pouvait remplir son grenier d’épeautre sans craindre les parasites qui avaient beaucoup de mal à atteindre le grain.
Dans son livre Physica, sainte Hildegarde parle de l’épeautre en tant que famille de céréale, sans faire de distinction entre le grand ou le petit épeautre. A son époque il n’y avait d’ailleurs pas de terme spécifique pour l’un ou l’autre mais un seul mot latin « spelta » qui désignait l’ensemble des « blés vêtu », ce mot est apparu en 300 après Jésus-Christ, les historiens s’accordent à dire qu’à cette époque il désignait à la fois le grand et le petit épeautre, ce mot vient de l’allemand « spelz » qui vient lui-même de « spelzen » qui veut dire « enveloppe ».
Les médecins allemands sont partis d’une erreur linguistique pour étayer dans leurs livres que sainte Hildegarde de Bingen aurait parlé spécifiquement du grand épeautre, cette affirmation est totalement fausse puisque le terme « triticum spelta » qui désigne spécifiquement le grand épeautre n’existait pas à son époque. En effet, c’est entre 1735 et 1753 (soit 600 ans après que sainte Hildegarde a écrit le livre Physica) que le naturaliste Carl Von Linné fera la classification des plantes et distinguera les 3 espèces d’épeautre détaillées ci-dessous.
Définition : les trois espèces d’épeautre
L’épeautre fait partie de la famille des Poaceae (ou graminées), c’est un ancêtre du blé. Il existe trois espèces d’épeautre qui sont chacune apparu à une époque différente :
- Le véritable petit épeautre (triticum monococcum, Engrain, einkorn), génome AA, céréale diploïde, dont on trouve des traces dès 9000 avant Jésus-Christ.
Cette espèce pousse dans les régions chaudes du pourtour méditerranéen, elle a besoin de peau d’eau et peut également pousser dans des terres relativement pauvres.
Il contient naturellement peu de gluten.
N’ayant pas le même nombre de chromosomes que le blé, il est impossible de le croiser avec ce dernier et donc de le modifier.
- Petit épeautre italien (triticum dicoccum, amidonnier, farro, emmer), génome AABB, céréale tétraploïde, dont les plus anciens restes cultivés datent de 7500 avant Jésus-Christ.
Cette espèce est cultivée essentiellement en Italie, comme son nom l’indique il est riche en amidon.
- Le grand épeautre (triticum spelta), génome AABBDD, céréale hexaploïde, premièrement rejeté car considéré comme une impureté dans les champs des deux premières variétés, il est cultivé à son tour vers 4700 avant Jésus-Christ.
Des trois espèces, c’est celle qui contient naturellement le plus de gluten.
Mais attention, toutes les variétés de grand épeautre ne se valent pas !
La plupart des variétés présentes sur le marché (même bio) ont été sélectionnées pour obtenir de meilleurs rendements et une meilleure panification. Elles ont été croisées à répétition avec du blé et contiennent donc comme ce dernier un gluten très difficile à assimiler.
Le Docteur Goldried Hertkza, précurseur de la médecine de sainte Hildegarde de Bingen, avait compris ce problème très tôt.
Il a donc rapidement identifié (en se basant sur les catalogues céréaliers de l’époque) 5 variétés de grand épeautre non croisé (appelé aussi grand épeautre non hybridé), bien tolérées et bonnes pour la santé : Oberkülmer, Tyrolien rouge de Steiner, Ostro, souabencorn, et Frankencorn.
Par la suite il a créé le « label Hertzka » (« Dinkel nach Dr. Hertzka » en allemand) qui à cette époque visait à garantir que le grand épeautre vendu relevait bien de l’une de ces 5 variétés.
Le label Hertzka n’a pas de rapport avec un mode de production biologique, aujourd’hui il est utilisé par quelques allemands qui s’auto-certifient.
Depuis 30 ans un gros travail a été fait sur les origines et les variétés, ceci a permis plus de transparence et l’acquisition de bonnes connaissances sur le sujet pour les différents acteurs des filières de grand épeautre.
De ce fait il n’est plus nécessaire d’utiliser le « label Hertzka ou « Dinkel nach Dr. Hertzka » puisqu’il suffit de savoir quelle est la variété de l’épeautre que nous consommons pour savoir s’il est issu ou non de croisements.
Notre expérience de plus de 25 ans aux Jardins de sainte Hildegarde nous a conduits à privilégier depuis longtemps la variété de grand épeautre Oberkulmer qui est actuellement la plus fiable et la mieux tolérée.
Nous n’avons jamais commercialisé la variété de grand épeautre Frankenkorn car plusieurs clients nous ont témoigné avoir eu des problèmes digestifs avec cette dernière, achetée en magasin bio.
L’épeautre, une céréale très riche aux nombreux bienfaits
Pour accéder à l’analyse complète de l’épeautre et à la liste détaillée de ses vertus, vous pouvez consulter notre dossier sur l’épeautre :
👉 Dossier complet sur les propriétés et bienfaits l’épeautre
L’épeautre est une bonne source de protéines (16%), mais il contient surtout les 8 acides aminés essentiels, dont de la lysine très faiblement présente dans d’autres céréales ce qui pose souvent problème lors de régimes végétariens.
Le tryptophane, la phénylalanine et le phosphore présents dans l’épeautre assurent une grande énergie et beaucoup de bonne humeur. L’épeautre est également excellent pour les os grâce à sa teneur en calcium et en manganèse. De plus, il s’agit d’une céréale à indice glycémique faible, ce qui en fait un aliment très indiqué pour les personnes atteintes de diabète.
Quel épeautre biologique choisir ?
Rappelons que le gluten des épeautres non croisés avec du blé (épeautre non hybridé) est très bien toléré par tous. Si vous êtes intolérant au gluten, il faut introduire très progressivement l’épeautre dans votre alimentation et privilégier le véritable petit épeautre (engrain) au démarrage, c’est le plus digeste de tous. Commencer doucement veut dire quelques grains les 3 ou 4 premiers jours, mastiqués longuement. On peut augmenter à une cuillère à café puis progressivement jusqu’à 3 cuillères à soupe par repas.
- Particularités de l’engrain (Petit Épeautre) : son grain est tendre et son goût délicat. Le pain de petit épeautre est très bon au goût, sa couleur tire sur le jaune. Le grain cuit absorbe très bien les sauces d’accompagnement, il est très tendre et fondant. Sa très faible teneur en gluten d’épeautre en fait le grain le plus digeste.
- Particularités de l’amidonnier : Comme son nom l’indique il est riche en amidon, il est donc parfait pour être transformé en pâtes (qui restent bien souples après cuisson). Il contient un peu plus de gluten que l’engrain, son grain est petit et tendre.
- Particularités du grand épeautre : Des trois espèces c’est celle qui contient le plus de gluten. Il est donc très intéressant pour faire le pain et la pâtisserie puisqu’il lève bien. Son grain est plus gros et un peu plus rêche que les deux précédents.
L’épeautre biologique des Jardins de sainte Hildegarde
Les épeautres que nous commercialisons ont été sélectionnés parmi les meilleurs sur le marché Français et Italien pour leurs qualités alimentaires (exempt de mycotoxines, d’alcaloïde de l’ergot, avec un taux de Hagberg supérieur à 200), leurs grains triés à 99% et leur pouvoir germinatif supérieur à 80%. Toutes les variétés et les produits contenant de l’épeautre que nous commercialisons proviennent des variétés d’origine mentionnées plus haut, ne sont pas croisés avec du blé et sont issus de l’agriculture biologique.
Nous garantissons une Origine France sur toutes nos références de grand épeautre et de véritable petit épeautre.
Toutefois l’épeautre que nous proposons n’est pas que d’origine Sud-Ouest, nous sommes engagés auprès de deux autres grandes régions françaises.
Il nous paraît important de conserver ces sources d’approvisionnement et les opérateurs de qualité en qui nous avons toute confiance. Il arrive également que les récoltes soient très mauvaises à cause des aléas climatiques, et cette logique de répartition géographique permet de pallier d’éventuelles pénuries.
Pour aller plus loin :
Consultez notre dossier complet sur l’épeautre.
Livre L’épeautre source de vitalité du Docteur Guy Avril
Livre Les maladies de l’appareil digestif du Docteur Wighard Strehlow.
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